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by laboratory2003621
オリーブオイル

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種子や果実から採取される植物油の多くが、加熱工程や溶剤抽出工程を経て得られ、特にほとんどの場合植物組織から油を分離するのに加熱工程が不可欠であるのに対し、オリーブ・オイルは生の果肉から非加熱で果汁を絞って放置しておくだけで、自然に果汁の表面に浮かび上がり、これを分離することで得ることが出来る。オリーブと同様に果肉から多量の油が得られるアブラヤシの果実からパーム油を採油する場合、原産地であり伝統的栽培地帯である西アフリカの熱帯雨林地帯における伝統的手法でも、パーム油は飽和脂肪酸を多く含むため常温では固形であり、砕いた果肉を煮沸しなければ抽出できないのと大きな違いであり、この点がオリーブ・オイルの最大の特質となっている。つまり、ワインが本来、限られた季節にしか得られないブドウの果汁を一年中飲むことが出来る保存果汁としたものとして発展したのと同様、同じ地中海文化の中で利用が発展したオリーブ・オイルも、正に油という形で保存された生の果汁としての性質を、食品化学的にも、文化的にも、色濃く持っている。
収率向上のため、果実をすりつぶして絞った果汁を遠心分離機に掛け採油する。伝統と品質を重んじる採油所では、この果実のすりつぶしに伝統的な石臼が用いられているが、工業的に大量に処理する採油所では機械による粉砕が行われている。オリーブ絞り用の石臼は、東アジアの穀物粉砕用の石臼のように溝を切った二枚の石の円板が水平に重なり合って回転し、磨り合う形態ではなく、巨大な石の皿の上で垂直に立てられた石の円板が、車輪のように転がりながら円運動をする形態のものである。
果汁から遠心分離などによって直接得られた油をヴァージン・オイルと呼び、その中でも果汁としての香りが良好で油としての品質も高いものを特にエクストラ・ヴァージン・オイルと呼ぶ。
また、品質の悪いヴァージンオイルを精製(脱酸・脱臭・脱色等)したもので、酸度が0.3%以下のものを精製オリーブオイルといい、この精製オイルと中程度の品質のヴァージンオイルをブレンドし、酸度1.0%以下にしたものをオリーブオイル(日本では「ピュアオリーブオイル」の名で知られる)と呼ぶ。
果実に含まれる油を無駄なく回収するため、サラダ油類の抽出で一般的に利用されている果汁を絞った絞りかすを石油系有機溶剤を使って抽出したオイルを粗製オリーブポマースオイルと呼ぶ。溶剤はサラダ油類の抽出でも一般的に使用されている。オリーブポマースオイルは上記のオリーブオイルとは成分が異なるため、IOC(国際オリーブ協会)[3]の規定により「オリーブオイル」と表示してはいけないと定められており、食用ではなく工業用として扱われている。ただし、オリーブポマースオイルを精製し、酸度を0.3%以下にした精製オリーブポマースオイルは、その国の基準(日本であればJAS)をクリアしていれば、食用としての販売は可能である。(ただし「ポマース」と明確に表記しなければならない)。オリーブポマースオイルは精製オリーブポマースオイルにヴァージンオイルをブレンドしたもので、格安のオリーブオイルとして出回っているものの多くはこのオリーブポマースオイルである。
オリーブの種子から溶剤抽出によって得られた油をオリーブ核油と呼んでいる。


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by laboratory2003621 | 2015-08-28 07:51 | ロマン
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